Este 25 de Mayo se llevará a cabo la edición XIX de la Fiesta del Locro en la Plaza 25 de Agosto a partir de las 12.00
En el lugar se realizarán sorteos entre los presentes y se premiará a al mejor locro y mejor stand. También habrá shows en vivo para el disfrute de toda la familia.
Una tradición
(TELAM) Comer locro en las fechas patrias, en especial el 25 de mayo, es una costumbre que se instaló en la época de la colonia y se expandió en todo el país. Se trata de un plato que originariamente se preparaba con maíz, zapallo, porotos y ají, pero fue sumando ingredientes y hoy tiene hasta variantes con choclo y vegetarianos.
Daniel Balmaceda, historiador y autor de «La comida en la historia argentina», sostiene en su libro que en 1810 el locro se comía en todo nuestro actual territorio. «De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta».
Preparar un locro tradicional es, también, un ritual y un espacio de encuentro para familias, amigos y vecinos. Tanto los expertos cocineros como quienes encabezan comedores u centros sociales cocinan durante horas y horas este plato en ollas enormes, y cada ingrediente cumple un rol fundamental para lograr un verdadero locrazo argentino.
«El locro combina muy bien ingredientes esenciales y característicos de nuestra cultura culinaria, como el maíz y algunas legumbres, con todos los tipos de carne que puede llevar, desde cortes tradicionales hasta cerdo, mondongo o chorizo. Son productos que utilizaban los pueblos originarios combinados con lo que produce la ganadería de nuestro país hoy», explicó a Télam Paco Almeida, cocinero e influencer oriundo de Bariloche.
Receta de Cocineros Argentinos:
- Aceite neutro c/n
- Caldo de verduras c/n
- Sal
- Pimienta
- Pimentón dulce
- Ají molido
- Comino
- Pechito de cerdo 1
- Falda 1 kilos
- Patitas de cerdo 2
- Chorizo de cerdo 6
- Chorizo colorado 3
- Panceta ahumada 500 grs
- Carne tortuguita o roast beef 1 kilo
- Maíz blanco 2 kilos
- Poroto Pallares o alubia 1 kilo
- Zapallo plomo, rallado preferentemente 3 kilos
- Morrón rojo 2
- Cebolla de verdeo 1/2 paquete
- Puerro 1/4 de paquete
- Zanahoria 3
Salsa picante:
- Aceite de maíz o grasa 150 cc
- Cebolla de verdeo 1/2 atado
- Pimentón dulce 20 grs
- Ají picante 30 grs
- Agua fría 70 cc
Paso 1
Remojar el maíz y porotos el día anterior, por 12 horas como mínimo y con 3 a 4 cambios de agua. La hidratación es importantísima, ya que sin una hidratación previa, el tiempo de cocción de los porotos y del maíz sería mayor.
Paso 2
Aunque puede hacerse solo hirviendo, lo más recomendable, para tener más sabor, es comenzar dorando o rehogando la panceta en cubos y cocinar hasta que esté crocante, en grandes trozos en una cacerola grande con base de aceite. Salpimentar y cocer por unos 15 minutos.
Tip: lo mejor es trocear las carnes grandes, ya que al perder la grasa durante la cocción, estas suelen achicarse mucho. Hay que tener en cuenta que son un promedio de 3 a 4 horas de cocción.
Paso 3
Incorporar la cebollita de verdeo, el puerro y el morrón. Integrar bien y cocer por 5 minutos más. Cubrir con agua y/o caldo y sumarle el maíz blanco y los porotos.
Paso 4
Condimentar con el resto de los condimentos y rectificar la sal y la pimienta. Y dejarlo hervir por una hora.
Paso 5
En una olla aparte, hervir las patitas de cerdo; y los chorizo de cerdo y chorizo colorado pinchados, esto así se desgrasan por completo. Salar a gusto.
Tip: que el hervor parta del agua fría. Esto hacelo 30 minutos/ 1 hora antes de unirlo con el resto del guiso.
Paso 6
Sumarle al guiso las carnes blanqueadas y ya cortadas (sin los chorizos). Sumarle el pechito de cerdo y la carne roja. Es posible que requiera más agua, y de ser así sumarle agua caliente o hervida para no cortar con la cocción. Cada vez que uno agrega ingredientes se recomienda rectificar nuevamente con sal (pero sin pasarse, solo un poco).
Tip: que el agua cubra un dedo más que los ingredientes, no más.
A esto hay que cocerlo una hora y media más, y probablemente (por tantas carnes) se forme una espuma, esa espuma debe sacarse cada vez que se forme. Y recuerden que al ser un guiso con mucho almidón se debe revolver cada cierto tiempo para que no se pegue nada.
Paso 7
Cortar los chorizos en ruedas grandes, agregarlos al guiso junto al zapallo plomo y la zanahoria en cubos pequeños. Agregar más agua de ser necesario, salpimentar nuevamente y volver a condimentar de ser necesario también. Esto hay que cocerlo unos 30/ 40 minutos más.
Tip: revolver de tanto en tanto, ya que tras este paso suele agarrarse todo y tiende a almidonar aún más, por lo tanto se pega.
Paso 8
Para la salsa picante, rehogar la cebolla de verdeo en aceite y sumar el ají picante bien picado más el pimentón. Integrar y retirar del fuego. Sumar agua fría y reservar
Paso 9
Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa picante sobre el locro.
